Любимец диетологов кабачок и три блюда из него
Кабачок входит в семейство тыквенных и имеет среди родственников (кроме самой тыквы) еще и огурец, дыню и арбуз. История различных представителей этого семейства имеет много завихрений с историей человечества.
Некоторые разновидности семейства тыквенных культивируют уже более 10 тысяч лет, начиная с древней Месопотамии.
В Новом мире история некоторых видов тоже насчитывает примерно столько же лет.
В Соединенных Штатах кабачки называют «летней тыквой», что подчеркивает его отличиях от тыквы зимнего, для нас — обычного. Его собирают, не дожидаясь созревания, поэтому у него тонкая кожица и мягкие, почти незаметные зерна.
Чем моложе кабачок, тем он вкуснее и более деликатный. Большинство кулинаров, что снискали славу именно готовя овощи, настаивают — кабачки едят молоденькими. Они теряют вкусовые качества в процессе созревания.
Илона Фанта
Интересуется темой еды уже 8 лет. В центре внимания Илоны — кухня Ближнего Востока и Средиземноморья. Она пропагандирует овощное разнообразие и внимание к сезонным продуктам. В прошлом году Илона закончила кулинарную школу в Израиле и работает сейчас там поваром. В рамках сотрудничества с BBC Ukraine Илона Фанта расскажет о сезонных продуктах и представлять интересные рецепты.
Сегодня в мире чрезвычайно популярен и другой родственник кабачка — цуккини.
Его победная история началась не так уж и давно — в XIX веке. Как и кабачок, в Европу он приехал из Мексики более 300 лет назад, но обычно его высаживали, чтобы любоваться цветами. И только потом открыли как продукт.
Первой покорилась Италия, потом и остальные. Цукини имеет немного толще кожуру, однако содержит меньше влаги и зерен. Но в подавляющем большинстве рецептов цукини и кабачок являются взаимозаменяемыми.
В Украине еще и до сих пор лидерство держит именно кабачок.
До нас, скорее всего, он попал из Турции. Там этот овощ очень популярен и входит в двадцатку наиболее употребляемых местных продуктов.
Версия одной из главных турецких блюд из кабачка — mücver, они же кабачковые оладьи часто появляется и на украинских столах.
Собственно, оладьи знакомы большинству украинцев с детства. А кроме них — жареные кабачки со сметаной или майонезом и вкуснейшие кабачковая икра.
Конечно, это не единственные способы приготовления этого замечательного овоща. Из них делали запеканки, тушили в масле и фаршировали, преимущественно мясными начинками.
Овощ этот очень полезен, ведь содержит много минералов и полезных элементов, а также витаминов — в том числе витамин С.
Его энергетическая ценность составляет 27 Ккал на 100 г, поэтому у диетологов он в любимчиках. Что бы там не было, сегодня молодесенькі кабачки можно покупать на рынках до самой осени, поэтому чем больше овощных идей, тем лучше.
Кабачки, фаршированные чечевицей с чечевичным соусом
Из Турции, кроме оладушков, мы скорее всего позаимствовали и идею фарширования кабачков. Это там очень распространено и популярно.
Но для этой цели кроме мяса можно использовать и другие овощи и бобовые. Например, чечевицу.
Я подумала, если взять яркую оранжевую и сварить до состояния пюре, да еще и соединить со специями и травами — будет интересно. Оказалось, еще и очень вкусно.
Кабачки разрезать на 3 части каждый и вынуть мягкую середину.
Лук, чеснок, сельдерей и половину листьев мяты измельчить.
В кастрюлю влить немного масла, положить половину лука и чеснока и поджарить до прозрачного состояния. Добавить ложку карри и немножко паприки, перемешать.
Положить чечевицу и влить полторы чашки воды (360 мл). Немножко присолить и варить на маленьком огне, пока вода не испарится. Чечевица станет мягкой, кремообразной. Добавить к ней ложку томатной пасты и перемешать.
Кабачки наполнить холодной начинкой. Не тратить всю и оставить примерно одну столовую ложку для соуса. Выложить кабачки в чуть смазанную маслом форму для запекания и запекать в разогретой духовке полчаса при температуре 190 градусов.
Для соуса в кастрюлю налить немножко масла, положить лук, чеснок и сельдерей и поджарить до прозрачности.
Добавить карри, черный перец и паприку, перемешать. Положить ложку томатной пасты и ложку чечевицы и еще раз перемешать. Налить 300 мл воды, положить веточку мяты и вскипятить, а потом подержать на огне минут 10. Выключить, вынуть мяту. Соус можно оставить как есть, а можно перемолоть блендером.
Подавать кабачки в глубокой тарелке по несколько штук на порцию и поливать соусом.
Важный момент. Кабачки получаются средней мягкости, «аль денте», поэтому если любите совсем мягкие — перед фаршируванням их следует погрузить в кипяток и готовить 2-3 минуты. Затем достать, переложить в холодную воду и тогда уже начинять.
Запеченные кабачки с йогуртом
Поджаренные на гриле кабачки с соусом на основе йогурта присутствуют и в кухне Балкан, и в греческой, и в болгарской. Это и действительно вкусно.
Зціджений йогурт — еще один интересный ингредиент, типичный герой греческой, турецкой и ближневосточной кухни. Именно его я и использую для этого блюда, однако кабачки предлагаю не обжаривать, а запекать.
Словарь
Зціджений или фильтрованный йогурт — это такой, что профильтровали через ткань для уменьшения количества сыворотки. В итоге получается густой йогурт, похож на мягкий сыр. По этой технологии изготавливают греческий йогурт, турецкий сюзьмэ и ближневосточный лабне.
Сначала надо сцедить йогурт. Для этого взять сито, застелить его несколькими слоями марли и вылить в него йогурт. Поставить над кастрюлей на 3-4 часа или на ночь (в холодильнике). Чем дольше — тем гуще будет йогурт. Нам нужен средней густоты.
Форму для запекания смазать маслом. У кабачков срезать кончики и разрезать пополам. Положить срезом в крахмал, затем встряхнуть и выложить в форму срезом вверх. Побрызгать маслом сверху и запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 минут.
Сделать соус. Измельчить чеснок, укроп и листья мяты. Смешать йогурт, цедру, чеснок, укроп, мяту, немножко присолить и поперчить. Перемешать.
Готовые кабачки достать, немножко подсолить уже в готовом виде и подать вместе с соусом.
Лимонные кексы с кабачком
Когда я планировала материал, решила, что рецепт выпечки с кабачками включу в него непременно. А в частности — каких-нибудь кексов.
В выпечке такого плана кабачок проявляет себя чрезвычайно хорошо — она получается пушистой, мягкой и долго не черствеет.
Кексы я решила сделать лимонными, а вместо обычного кабачка взяла цуккини — мне хотелось, чтобы в тесте были маленькие зеленые крапинки.
Яйца хорошо растереть с сахаром. Добавить сметану, перемешать. Затем влить масло и тоже перемешать.
Кабачок потереть на крупной терке. С лимона снять цедру на мелкой терке — только верхний желтый слой.
Добавить в тесто цедру, тертый кабачок и выжать сок половинки лимона.
Муку смешать с разрыхлителем и высыпать в тесто. Быстро перемешать. Разложить по формочкам. Если формочки не бумажные — стоит смазать их маслом, если бумажные — не надо.
Выпекать в заранее разогретом духовом шкафу около 30 минут. Температура выпекания — 180 градусов. Когда кексы остынут — посыпать сахарной пудрой.
Такая подборка получилась на сегодня. И это мы еще не поговорили о запеканки и гратени, маринования, тушеные кабачки и припущенные. Есть где разгуляться. Поэтому хорошо, что лето только начинается.