По содержанию кальция, полезных аминокислот, белков и витамина А этот итальянский деликатес с легкостью конкурирует с любым пищевым продуктом. Его даже назначают как лечебное средство.
Вопрос: какой продукт содержит только три ингредиента, а производится с помощью невидимых организмов? Он может быть закуской, приправой, десертом и даже средством от некоторых заболеваний.
Нужна подсказка? Это почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносністю лактозы.
Ответ: пармиджано-реджано (то есть пармский-реджанський сыр), или просто пармезан (его французское название, заимствованное миром).
Пармиджано-реджано, в отличие от обычного пармезана, изготавливают только из определенных ингредиентов, которые родом только из одного региона Италии.
На самом деле, это географическая зона площадью 10 тыс. кв.км, ограничена настолько строго, что на одном конце небольшого города Болонья можно изготовить настоящий пармезан, а на другом — уже нет.
Территория производства сыра таким образом ограничена провинциями Пармы, Модены, Реджо-Эмилии, Мантуи (на восток от реки По) и Болонье (на запад от реки Рено).
Результатом таких жестких условий, закрепленных, кстати, законодательством, является удивительные свойства сыра, благодаря которым повара, диетологи и итальянцы считают его совершенной едой.
Пармезан имеет солоновато-сладкий, пикантный и насыщенный вкус и твердую, зернистую структуру.
Этот сыр — панацея от всех недугов
Вкус со временем приобретает новые оттенки: двухлетний сыр пахнет свежими фруктами и имеет резко-сладкий привкус.
Трехлетний пармезан напоминает сушеный виноград и мускатный орех, его вкус сложнее и острее, а сам сыр легче рассыпается на ладони.
Питательные свойства пармезана является результатом не только его ингредиентов, но и процесса выдержки.
По содержанию кальция, аминокислот, белка и витамина А настоящий пармезан может конкурировать практически с любым продуктом.
«Этот сыр — просто панацея», — говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери.
Надеюсь на это, потому что в ресторане Барбьери Antica Moka, который входит в список Мишлен и расположен в самом центре региона пармиджано в Модене, я съедаю столько сыра, что кажется, могу лопнуть.
Специальным ножом, который имеет форму лопатки и является таким же непременным атрибутом итальянской кухни, как и сам пармезан, я отрезаю ломтики сыра.
На моем столе — настоящее пармезанове чудо: суп с фарро, приправленный пармезаном, с пармезановою чіябаттою, а потом тортеллини в пармезановому соусе с каплями моденського уксуса, которые подают в обжаренном тарталетці также из пармезана.
«Иногда мне говорят, да у вас везде пармезан, — смеется Барбьери. — Отвечаю, что так и есть, это моя слабость».
Как и в многих других жителей региона, пармезан в Барбьери в крови. Она вспоминает, как фермеры приносили свое молоко на фабрику по производству сыра, которая принадлежала ее семье.
Девочкой она вместе с дедом, одним из первых членов Консорциума пармиджано-реджано, созданной в 1934 году ассоциации производителей, ездила на фабрики, чтобы проверить качество каждой головки сыра и наклеить на них знак сертификата качества.
«Для нас, жителей Эмилии-Романьи, пармезан — это хлеб насущный», — добавляет Барбьери.
В этой части Италии пармезан — не роскошь, а неотъемлемое право каждого. Его добавляют в каждую тарелку супа или пасты, подают к вину. А на свадьбах пармезана не меньше, чем пожеланий счастья.
Подруга из Турина рассказала, что когда поехала в Великобританию на учебу, взяла с собой оливковое масло, томаты в собственном соку и пармезан.
В гостях у своей другой подруги-итальянки в Лондоне я с улыбкой заметила на кухонном столе кусок пармезана. Да и в моем холодильнике запас этого сыра никогда не переводится — мой муж — итальянец.
Захват пармезаном не является новым. В поэмах Боккаччо едоки макарон заседали на горах сыра. На полотнах художника XVII века Крістофоро Мунарі пармезан является главным героем кухонных сцен.
Король Англии Генрих VIII получил в подарок от папы сотню головок пармезана.
Мольер попросил ломтик пармезана на смертном одре. А во время Великого лондонского пожара в 1666 году писатель Сэмюэл Пипс прежде всего спрятал головку пармезана, закопав ее в землю.
Мало кто из этих поклонников узнал бы пармезан, который продается сегодня. Белые крошки тертого сыра, которым посыпают пиццу в ресторанах, и близко не похожи на настоящий пармезан.
В ЕС «пармиджано-реджано» и его английская версия «пармезан» является юридически зарегистрированными сроками, защищенными сертификатом происхождения (PDO) с 1996 года.
Но в США закон защищает только название «пармиджано-реджано». В ЕС на зеленых баночках Kraft с тертым сырым написано Parmasello, а не пармезан.
Пармезан в Италии — не роскошь, а неотъемлемое право каждого
Хуже того, большая часть того, что продается в виде тертого пармезана в США, вообще не является сыром. Исследования Bloomberg News обнаружило, что некоторые виды такого сыра содержали до 9% целлюлозы.
Настоящий пармезан не содержит не только этого вещества, но и вообще каких-либо добавок или консервантов, кроме соли.
Другая проблема — множество подделок. Президент Консорциума пармиджано-реджано Никола Бертинелли, чья семья производит пармезан с 1895 года, спрашивает, сколько, по моему мнению, из каждых 10 головок пармиджано-реджано, которые продаются в мире, являются настоящими.
«Одна?» — пытаюсь пошутить я. «Именно так», — серьезно отвечает он.
В конце концов, пармезан — не дешевое удовольствие. Когда американская оптовая сеть Costco начала продавать пармезан по 900 долларов за головку, она попала в заголовки — не в последнюю очередь из-за того, что это была очень низкая цена.
Причина такой цены — в уникальности ингредиентов.
В настоящем пармезане их всего три: молоко, соль и сычуга, фермент, который сворачивает молоко. Но молоко должно быть исключительно редкой породы красных реджанських коров, которых всего 3 тысячи, то есть 0,01% всех молочных коров в ЕС.
«Но и это не все. «Секрет этого сыра заключается не только в породе коров, но и том, чем их кормят», — объясняет Лука Карамаскі, владелец завода по производству пармезана Caseificio San Bernardino.
Примерно половину сухой пищи коров должно составлять сено, минимум 75% должны быть из региона производства пармезана. И не меньше половины этого сена должно быть выращенным именно на той ферме, где родились и выросла корова, что будет его потреблять.
Но зачем нужна такая точность? Потому что только здесь — естественно, исторически и географически — сено для крупного рогатого скота имеет три особых штаммы бактерий: «трех друзей», как называет их Бертинелли.
«Когда эти три вида бактерии присутствуют в производстве, они запускают процессы, которые придают молоку особый аромат и привкус, а также позволят ему достичь специфического уровня кислотности, поэтому творог может храниться так долго», — объясняет специалист.
85% фабрик по производству пармезана это кооперативы, которые принадлежат местным фермерам. В восемь утра работа уже идет полным ходом. Из половины молока, доставленного прямо с фермы накануне, снимают жир, который поднялся на поверхность за ночь. Он пойдет на масло.
Вторую половину молока доставили сегодня утром. Обе половины, жирную и незібрану, сливают в медный котел, именно поэтому пармезан называется semi-grasso, то есть полужирный сыр.
Для приготовления 1 кг пармезана нужно 14 литров молока, для одной головки — 550 литров.
Котел начинают нагревать, добавляя в него закваску, богатую хорошими бактериями, которая начинает процесс брожения.
«Хорошие бактерии постепенно побеждают плохих, и уничтожают лактозу из молока, которой они питаются. Сыр очищается и становится безопасным для длительного брожения».
Вот почему для настоящего пармезана не нужны консерванты кроме соли, и почему пармезан является безопасным для людей с непереносністю лактозы.
Через две минуты творог начинает отделяться. За девять минут он полностью обращается. Потом его начинают взбивать, сначала медленно и осторожно, а потом все быстрее и быстрее.
Температура повышается до 45° С. Один из рабочих опускает в котел руку.
«Это необходимо не только для контроля за температурой, но и для понимания поведения молока. Оно каждый день бывает разным, в зависимости от воздуха, температуры, всего», — объясняет Кристиан Капелли, член Консорциума и мой экскурсовод.
Смесь превращается с кремово-белой на желтую, гранулы напоминают рисовый пудинг. Сыродел сжимает их, чтобы проверить готовность. Время пришло. Подогрев выключают, а смесь оставляют на час. Жидкость, которая весит в 10 раз больше, чем гранулы, выталкивает воздух и плохие бактерии на поверхность.
Потом наступает момент, которого мы все ждали. На дне каждого котла, глубиной 2,1 м, образовалась смесь весом 100 кг. Работники толкают ее специальной лопатой и разрезают на две половины — две 50-килограммовые головки сыра, которые выглядят как спрессованный рис.
Следующие этапы процесса напоминают поход в спа, сыр собственно и отправляют в комнату для отдыха.
Там его кладут под пресс, чтобы выжать избыток жидкости, и маркируют печатью происхождения, на которой указано дату, фабрику и сертификат оригинального качества.
После этого сыр погружают в ванну с 33% раствором соли. В процессе осмоса сыр избавляется от жира и сыворотки. Через 20 дней, когда соль проникла на глубину 3-4 см, головки вынимают и оставляют на солнце.
И только после этого пармезан отправляется в зал для выдержки.
Здесь в течение следующих двух, трех или даже 20 лет происходит чудо. Соль проникает в ядро сыра, а бактерии продолжают свою работу. И тогда кусок молока, жира и соли превращается в нечто совершенно иное — пармезан.
«Со временем все ароматы терруара (сочетание географических и климатических факторов) концентрируются, — говорит Карамаскі. — Это очень похоже на то, что происходит с вином».
Через год пармезан посещают профессиональные тестировщики из Консорциума, которые проверяют вкус каждой головки, нажимая на нее специальным инструментом и прислушиваясь. Если сыр еще не готов, в нем появляются трещины или отверстия.
Если дефектов не обнаружено, сыр проходит окончательную проверку. Те, головки, как не прошли ее, или будут помечены как «мезано», то есть среднего качества — их не оставляют на дальнейшую выдержку.
Или, если они вообще безнадежные, маркировка снимают, убирая любые ассоциации с пармезаном.
Такая судьба ожидает около 8% всех головок, производимых в регионе. Остальные их более удачливых коллег отправляется в магазины Италии и на экспорт во всем мире.
В древности когда о бактериях ничего не знали, производство сыра выглядело довольно мистическим процессом, так же как и его полезные свойства.
Итальянки всегда давали ломтик пармезана младенцам, у которых начинают резаться зубы. Пармезан и сегодня прописывают больным любого возраста.
Пармезан двухлетней выдержки можно есть людям с непереносністю лактозы. Из-за отсутствия лактозы сыр легче переваривается, а его белки и питательные вещества легче усваиваются.
«Мясной белок должен сначала розщепитися на аминокислоты, что занимает около четырех часов, но в пармезане они уже расщеплены, следовательно усвоение протеинов происходит только за 45 минут», — отмечает Бертинелли.
Таким образом, пармезан идеально подходит для тех, кто требует немедленного вливания белков, как спортсмены. Пармезан содержит девять свободных аминокислот, которые легко всасываются организмом.
28 г пармезана содержит 9 г белка, 2 г больше, чем говядина, и 321 мг кальция, почти в 10 раз больше, чем молоко.
Пармезан — это натуральная пищевая добавка, чрезвычайно богата на витамины и белки
В нем 12 мг магния (больше, чем в лососе), 28 мг калия (примерно на треть больше, чем в банане) и 0,12 мг витамина А (почти столько же, сколько в моркови такого же объема).
А еще — цинк, железо, медь, марганец, биотин и витамин В6.
«Это настоящая пищевая добавка, способная обеспечить необходимые организму витамины и белки лишь в нескольких граммах продукта», — отмечает диетолог Валентина Фратоні. Она рекомендует пармезан детям, тяжелоатлетам и беременным.
Хотя пармезан производят из сырого молока, а не пастеризованного, из-за созревания в течение по крайней мере года он становится абсолютно безопасным.
Я завершаю свое исследование пармезана тем, чем я его и начала, вкушением. Я вернулась в Лондон, далекого от сочных лугов, коров красной породы и огромных медных котлов.
Вынимая пармезан, помню, что сказала госпожа Барбьери: «Я люблю есть двухлетний пармезан с куском теплого хлеба или просто так. Тогда можно полностью насладиться его вкусом, таким изысканным, что чувствуешь его даже с закрытыми глазами».
Не знаю, есть пармезан совершенной пищей, но стоя босиком промозглого лондонского вечера, я чувствую вкус того, что я больше всего люблю в Италии.
Ее прекрасные сельские пейзажи, кулинарную страсть, столетние традиции и маленькие чудеса. Мне этого вполне достаточно.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…
