Ревень — растение чрезвычайно интересная. Сегодня она переживает период возрождения популярности, что чрезвычайно радует.

Этот овощ хорошо переносит первые заморозки и может появляться на столах украинцев одним из первых. Когда-то так и было, но в последние десятилетия о нем подзабыли.

Илона Фанта

Интересуется темой еды уже 8 лет. В центре внимания Илоны — кухня Ближнего Востока и Средиземноморья. Она пропагандирует овощное разнообразие и внимание к сезонным продуктам. В прошлом году Илона закончила кулинарную школу в Израиле и работает сейчас там поваром. В рамках сотрудничества с BBC Ukraine Илона Фанта расскажет о сезонных продуктах и представлять интересные рецепты.

Например в Великобритании, стране, где ревень не терял популярности, пик сезона потребления приходится на апрель-июнь, но первый ревень начинают собирать еще раньше.

В нем куча полезных веществ и чрезвычайно свежий весенний вкус кисловатый.

«Чужак с берегов Волги»

Причем вкус кулинарных сортов ревеня англичане оценили лишь в 19 веке. А до этого тысячи лет это растение была известна своими лечебными качествами. Ведь среди десятков ее разновидностей есть и отдельные сорта, медицинские.

Сначала в этом амплуа ревень вступил в распространении в Китае, затем Великим шелковым путем добрался до Ближнего Востока, и чуть позже появился в России. Именно последний разновидность, под названием «сибирский ревень» особенно почитался в Европе и дал ему название.

В Украине тоже часто используют ее разные варианты — румбамбар, рабабар. Это слово переводится как «чужак с берегов Волги».

Растение ценилась так высоко, что кастильский путешественник Руй Гонзалес де Клавихо во время своего посольства ко двору Тамерлана писал, что свои лучшие товары Самарканд получает из Китая — и это шелк, рубины, бриллианты и ревень.

Фрукт или овощ?

Сегодня ревень — это в первую очередь вкусно.

В пищу используют сами стебли растения. Их цвет варьируется от малинового до светло-зеленого.

Из-за повышенной кислотности овоща его не едят сырым, а готовят с добавлением каких-либо ингредиентов, что смогут смягчить ревеневый вкус. В первую очередь — сахара.

Через это ревень встречается в многочисленных десертах. Более того, его настолько часто готовили как фрукт, а не овощ, что в середине прошлого века нью-йоркский суд именно фруктом его и провозгласил.

Поэтому ревень прекрасно сочетается с различными ягодами и хорошо воспринимает пряные специи. Из ревеня получаются отличные начинки для пирогов и пудингов.

Также из него готовят и несладкие соусы и чатни к рыбе и мясу.

Популярные и напитки из ревеня — компоты, кисели. Делают из него даже вино.

В рецептах этой колонки я хотела представить несколько вариантов использования ревеня — как стандартных, так и необычных. Ведь с ним чрезвычайно приятно экспериментировать — и за вкус, и за красивый розовый цвет блюд.

Рисовый пудинг с ревенем

Рисовый пудинг — восточная классика. Однако этот вариант — сочинение на свободную тему. Рис в нем отваривается в ревеневому компоте и имеет приятный кисловатый вкус, затем сочетается со взбитыми сливками и прикладывается припущенным ревенем. По сути — просто, но выглядит даже изящно.

Для компота:

Для пудинга:

Сначала надо сварить компот. Для этого ревень нарезать кусочками в 3 см длиной, засыпать сахаром, положить корицу и залить водой. Довести до кипения и варить на небольшом огне 10 минут. Выключить, дать остыть.

Всыпать рис в кастрюлю, положить ложку сахара. Залить 150 мл компота и варить на небольшом огне, пока рис не станет мягким. Дать остыть.

Ревень нарезать кусочками в 1 см. Выложить в кастрюлю, всыпать ложку сахара, положить корицу и влить 50 мл компота. Дать закипеть и подержать на огне пять минут. Отключить.

Взбить сливки. Соединить сливки с рисом.

В креманки или стаканы слоями выложить рис со сливками и припущенный ревень. Подавать можно сразу, а можно положить в холодильник и подавать позже.

Терин с ревенем и зеленым горошком

Двое суток я думала, как бы интересно представить ревень в несладком варианте. И вспомнила о цвет. И о том как я люблю сочетание нежно розового и зеленого — это для меня сплошное олицетворение весны. И тогда все стало на свои места — это будет закусочный терин.

Теріни вообще дружеские до банкетных столов еда — за свой эффектный внешний вид. Сначала их делали преимущественно из мяса и печени, но в наше время есть много интересных версий с овощами или сыром.

Словарь

Терин во французской кухне — холодное кушанье из мясных продуктов, что некоторое время застывала в прямоугольной форме. Похожа на паштет, но делается из рубленых продуктов, а не молотых.

Для ревеневого слоя нарезать ревень на кусочки по 4 см длиной, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить сахар, гвоздику, кориандр и цедру, вскипятить. Варить 4 минуты (ревень должен остаться целым, но быть достаточно мягким).

Слить отвар в другую кастрюлю и всыпать туда 7 г желатина. Дать постоять и распустить желатин на небольшом огне.

Взять прямоугольную форму и выложить ее ацетатною пленкой или полиэтиленовой пищевой пленкой. Выложить вниз отваренный ревень плотно. Залить желе и отправить в холодильник застывать.

В большой кастрюле вскипятить воду. Присолить. Всыпать туда горох и варить минут 5 до мягкости горошка. Слить воду. Растолочь горошек пестиком для картофеля — не совсем в однородную массу, скорее в печку.

Залить 6 г желатина сливками. Дать постоять и затем распустить на небольшом огне. Дать немного остыть.

Соединить в миске горошек, сливки с желатином, сливочный сыр, рубленое листья мяты, поперчить и посолить. Можно добавить немного лимонной цедры. Все перемешать.

Выложить гороховую массу сверху застывшего ревеневого желе. Вернуть в холодильник на несколько часов.

Для подачи перевернуть форму на тарелку и осторожно снять пленку. Украсить терин листьями мяты или другой нежной зеленью. У меня — зелень фенхеля.

Я делала терин в прямоугольной форме из фольги, ничем не застилала. Перед подачей опустила на 10 секунд форму в миску с горячей водой, підділа ножом и перевернула форму — терин вынулся очень легко.

Мне кажется, это отличное блюдо для весеннего праздничного стола. А еще ревень хорошо переносит заморозку, поэтому нечто подобное можно сделать даже и на Новый год. Тогда, правда, из ревеня придется готовить пюре, но все равно будет очень красиво.

Крамбл с ревенем, вишней и имбирем

Кисели, компоты и начинки для пирогов — таким было главное предназначение ревеня в Украине, когда он был популярен. И пироги с ним шикарные. Поэтому пирог был в моем обязательном списке для этой колонки.

Классическая весенняя начинка — ревень и клубника. Я подумала, что надо скомпоновать ревень с другой ягодой и добавить интересной нотки. Получилась начинка с вишней и имбирем. А дальше — беда. Она оказалась настолько вкусной, что я съела треть прямо со сковородки. Тогда стало ясно, что такую вкуснятину грех прятать в середину теста, нужно, чтобы она играла основную роль. На помощь пришла идея крамблу.

Словарь

Крамбл, бакл, пандауді, коблер и крисп — это разновидности фруктовой выпечки где начинка выкладывается на дно формы, а тесто сверху. Тесто может быть хрустящим и мягким, пушистым и тонким — у каждого вида свое название.

Крамбл отличается тем, что тесто в нем имеет неоднородный крихтоподібний вид, оно хрустящее, обычно песочное и часто с добавлением других ингредиентов — орехов, кукурузных хлопьев, овсянки. Начинка может проходить предварительную термическую обработку.

Такие пироги разлагаются ложкой по тарелкам и часто подаются с мороженым. Они очень пожилые, и я думаю, что этим летом мы поговорим о большинство из них.

Имбирь потереть на терке или измельчить другим удобным образом.

Ревень нарезать кусочками в 3 см длиной.

Растопить 25 г масла в сковороде на небольшом огне. Положить имбирь, перемешать. Добавить ревень, вишню и половину сахара. Закрыть крышкой и дать закипеть. Затем перемешать. Сахар должен полностью раствориться, а фрукты должны дать влагу. Развести крахмал в 1-2 столовых ложках воды и влить в начинку. Как только загустеет — можно выключать, чтобы начинка немного остыла.

Для крамблу 50 г холодного масла натереть на крупной терке. Всыпать муку. Быстро пальцами растереть муку с маслом до крупной крошки. Добавить оставшийся сахар и овсянку.

Оставшимся маслом смазать форму для выпечки (20 см диаметром). Выложить на край начинку — и фрукты, и жидкость. Посыпать крамблом. Выпекать в разогретой духовке на 180 градусах около получаса. Крамбл имеет немножко підрум’янитись.

Поэтому в какой бы ипостаси не появился ревень на вашем столе, это будет вкусно. И скорее всего, красиво.

Хотите получать самые интересные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Напишите текст комментария!
Введите свое имя