Мода на ревень. Три блюда из весеннего овоща
Ревень — растение чрезвычайно интересная. Сегодня она переживает период возрождения популярности, что чрезвычайно радует.
Этот овощ хорошо переносит первые заморозки и может появляться на столах украинцев одним из первых. Когда-то так и было, но в последние десятилетия о нем подзабыли.
Илона Фанта
Интересуется темой еды уже 8 лет. В центре внимания Илоны — кухня Ближнего Востока и Средиземноморья. Она пропагандирует овощное разнообразие и внимание к сезонным продуктам. В прошлом году Илона закончила кулинарную школу в Израиле и работает сейчас там поваром. В рамках сотрудничества с BBC Ukraine Илона Фанта расскажет о сезонных продуктах и представлять интересные рецепты.
Например в Великобритании, стране, где ревень не терял популярности, пик сезона потребления приходится на апрель-июнь, но первый ревень начинают собирать еще раньше.
В нем куча полезных веществ и чрезвычайно свежий весенний вкус кисловатый.
«Чужак с берегов Волги»
Причем вкус кулинарных сортов ревеня англичане оценили лишь в 19 веке. А до этого тысячи лет это растение была известна своими лечебными качествами. Ведь среди десятков ее разновидностей есть и отдельные сорта, медицинские.
Сначала в этом амплуа ревень вступил в распространении в Китае, затем Великим шелковым путем добрался до Ближнего Востока, и чуть позже появился в России. Именно последний разновидность, под названием «сибирский ревень» особенно почитался в Европе и дал ему название.
В Украине тоже часто используют ее разные варианты — румбамбар, рабабар. Это слово переводится как «чужак с берегов Волги».
Растение ценилась так высоко, что кастильский путешественник Руй Гонзалес де Клавихо во время своего посольства ко двору Тамерлана писал, что свои лучшие товары Самарканд получает из Китая — и это шелк, рубины, бриллианты и ревень.
Фрукт или овощ?
Сегодня ревень — это в первую очередь вкусно.
В пищу используют сами стебли растения. Их цвет варьируется от малинового до светло-зеленого.
Из-за повышенной кислотности овоща его не едят сырым, а готовят с добавлением каких-либо ингредиентов, что смогут смягчить ревеневый вкус. В первую очередь — сахара.
Через это ревень встречается в многочисленных десертах. Более того, его настолько часто готовили как фрукт, а не овощ, что в середине прошлого века нью-йоркский суд именно фруктом его и провозгласил.
Поэтому ревень прекрасно сочетается с различными ягодами и хорошо воспринимает пряные специи. Из ревеня получаются отличные начинки для пирогов и пудингов.
Также из него готовят и несладкие соусы и чатни к рыбе и мясу.
Популярные и напитки из ревеня — компоты, кисели. Делают из него даже вино.
В рецептах этой колонки я хотела представить несколько вариантов использования ревеня — как стандартных, так и необычных. Ведь с ним чрезвычайно приятно экспериментировать — и за вкус, и за красивый розовый цвет блюд.
Рисовый пудинг с ревенем
Рисовый пудинг — восточная классика. Однако этот вариант — сочинение на свободную тему. Рис в нем отваривается в ревеневому компоте и имеет приятный кисловатый вкус, затем сочетается со взбитыми сливками и прикладывается припущенным ревенем. По сути — просто, но выглядит даже изящно.
Для компота:
Для пудинга:
Сначала надо сварить компот. Для этого ревень нарезать кусочками в 3 см длиной, засыпать сахаром, положить корицу и залить водой. Довести до кипения и варить на небольшом огне 10 минут. Выключить, дать остыть.
Всыпать рис в кастрюлю, положить ложку сахара. Залить 150 мл компота и варить на небольшом огне, пока рис не станет мягким. Дать остыть.
Ревень нарезать кусочками в 1 см. Выложить в кастрюлю, всыпать ложку сахара, положить корицу и влить 50 мл компота. Дать закипеть и подержать на огне пять минут. Отключить.
Взбить сливки. Соединить сливки с рисом.
В креманки или стаканы слоями выложить рис со сливками и припущенный ревень. Подавать можно сразу, а можно положить в холодильник и подавать позже.
Терин с ревенем и зеленым горошком
Двое суток я думала, как бы интересно представить ревень в несладком варианте. И вспомнила о цвет. И о том как я люблю сочетание нежно розового и зеленого — это для меня сплошное олицетворение весны. И тогда все стало на свои места — это будет закусочный терин.
Теріни вообще дружеские до банкетных столов еда — за свой эффектный внешний вид. Сначала их делали преимущественно из мяса и печени, но в наше время есть много интересных версий с овощами или сыром.
Словарь
Терин во французской кухне — холодное кушанье из мясных продуктов, что некоторое время застывала в прямоугольной форме. Похожа на паштет, но делается из рубленых продуктов, а не молотых.
Для ревеневого слоя нарезать ревень на кусочки по 4 см длиной, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить сахар, гвоздику, кориандр и цедру, вскипятить. Варить 4 минуты (ревень должен остаться целым, но быть достаточно мягким).
Слить отвар в другую кастрюлю и всыпать туда 7 г желатина. Дать постоять и распустить желатин на небольшом огне.
Взять прямоугольную форму и выложить ее ацетатною пленкой или полиэтиленовой пищевой пленкой. Выложить вниз отваренный ревень плотно. Залить желе и отправить в холодильник застывать.
В большой кастрюле вскипятить воду. Присолить. Всыпать туда горох и варить минут 5 до мягкости горошка. Слить воду. Растолочь горошек пестиком для картофеля — не совсем в однородную массу, скорее в печку.
Залить 6 г желатина сливками. Дать постоять и затем распустить на небольшом огне. Дать немного остыть.
Соединить в миске горошек, сливки с желатином, сливочный сыр, рубленое листья мяты, поперчить и посолить. Можно добавить немного лимонной цедры. Все перемешать.
Выложить гороховую массу сверху застывшего ревеневого желе. Вернуть в холодильник на несколько часов.
Для подачи перевернуть форму на тарелку и осторожно снять пленку. Украсить терин листьями мяты или другой нежной зеленью. У меня — зелень фенхеля.
Я делала терин в прямоугольной форме из фольги, ничем не застилала. Перед подачей опустила на 10 секунд форму в миску с горячей водой, підділа ножом и перевернула форму — терин вынулся очень легко.
Мне кажется, это отличное блюдо для весеннего праздничного стола. А еще ревень хорошо переносит заморозку, поэтому нечто подобное можно сделать даже и на Новый год. Тогда, правда, из ревеня придется готовить пюре, но все равно будет очень красиво.
Крамбл с ревенем, вишней и имбирем
Кисели, компоты и начинки для пирогов — таким было главное предназначение ревеня в Украине, когда он был популярен. И пироги с ним шикарные. Поэтому пирог был в моем обязательном списке для этой колонки.
Классическая весенняя начинка — ревень и клубника. Я подумала, что надо скомпоновать ревень с другой ягодой и добавить интересной нотки. Получилась начинка с вишней и имбирем. А дальше — беда. Она оказалась настолько вкусной, что я съела треть прямо со сковородки. Тогда стало ясно, что такую вкуснятину грех прятать в середину теста, нужно, чтобы она играла основную роль. На помощь пришла идея крамблу.
Словарь
Крамбл, бакл, пандауді, коблер и крисп — это разновидности фруктовой выпечки где начинка выкладывается на дно формы, а тесто сверху. Тесто может быть хрустящим и мягким, пушистым и тонким — у каждого вида свое название.
Крамбл отличается тем, что тесто в нем имеет неоднородный крихтоподібний вид, оно хрустящее, обычно песочное и часто с добавлением других ингредиентов — орехов, кукурузных хлопьев, овсянки. Начинка может проходить предварительную термическую обработку.
Такие пироги разлагаются ложкой по тарелкам и часто подаются с мороженым. Они очень пожилые, и я думаю, что этим летом мы поговорим о большинство из них.
Имбирь потереть на терке или измельчить другим удобным образом.
Ревень нарезать кусочками в 3 см длиной.
Растопить 25 г масла в сковороде на небольшом огне. Положить имбирь, перемешать. Добавить ревень, вишню и половину сахара. Закрыть крышкой и дать закипеть. Затем перемешать. Сахар должен полностью раствориться, а фрукты должны дать влагу. Развести крахмал в 1-2 столовых ложках воды и влить в начинку. Как только загустеет — можно выключать, чтобы начинка немного остыла.
Для крамблу 50 г холодного масла натереть на крупной терке. Всыпать муку. Быстро пальцами растереть муку с маслом до крупной крошки. Добавить оставшийся сахар и овсянку.
Оставшимся маслом смазать форму для выпечки (20 см диаметром). Выложить на край начинку — и фрукты, и жидкость. Посыпать крамблом. Выпекать в разогретой духовке на 180 градусах около получаса. Крамбл имеет немножко підрум’янитись.
Поэтому в какой бы ипостаси не появился ревень на вашем столе, это будет вкусно. И скорее всего, красиво.
Хотите получать самые интересные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.