Зачем французы выбрасывают вино в море
Французский город Сен-Мало в Бретани насквозь пропитанное морем. «Соленый привкус», как говорят жители, присутствует в его культуре, местной кухне и даже в вине.
Побережье Сен-Мало известен самыми высокими приливами во всей Европе. Морские волны подкрадываются к средневековым гранитных валов и, пугая туристов, заливают пропитанную солью мостовую.
Местные жители, наоборот, встречают бурный поток с благородным спокойствием.
В Сен-Мало даже если не видишь моря, чувствуешь его
История Сен-Мало была всегда связана с приливами и отливами моря. Город основали на северном побережье Бретани галлы в I веке до н.е.
Сен-Мало лежит в месте, где устье реки Ранс встречается с Ла-Маншем. Поскольку вода течет в обе стороны до залива и с нее, приливы в этих местах стали легендарными.
За теплыми бризами и бретонской вежливостью летом сюда приезжают толпы туристов, но Сен-Мало и его притоки относятся только его жителям, которые вдыхают полна соленых брызг воздух с радостной благодарностью.
«В Сен-Мало даже если я не вижу моря, я его чувствую», — говорит Янник Хойде, местный сомелье и продавец вина.
Он — владелец местного винного магазина Cave de l’abbaye St-Jean и партнер в местной кулинарной школе l’école du Goût. Поэтому его рабочее время делится поровну между городом и бухтой.
Море пропитывает местную культуру «соленым привкусом», говорит он, который ощущается как в местных блюдах, так и во всей ментальности жителей Сен-Мало.
«В нашей оригинальной кухни сочетаются la terre et la mer (земля и море). Она простая, вкусная и наполняет энергией», — добавляет он.
Во время морской прогулки с друзьями 15 лет назад Хойде пришла в голову идея.
«Среди моих друзей на лодке были рыбак, моряк, ресторатор и я — сомелье», — рассказывает он.
«Одна девушка, которая ждала ребенка, заявила, что хотели бы в честь рождения сына опустить бутылку вина на дно моря, и помог ей осуществить это».
Хотя выдержка вина на дне моря в честь рождения ребенка является достаточно распространенной практикой среди енофілів (любители вина), Хойде эта идея очень впечатлила.
Однако то, что началось как шутливая выходка друзей, которые опустили на дно в гавани Сен-Мало 12 бутылок вина Fiefs Vendéens из долины Луары, превратилось в ежегодный праздник и даже национальную традицию, известную под названием Погружение.
Для города, который так гордится своей морской историей, есть несомненная романтика в том, чтобы поднимать выдержанное вино со дна моря.
Сен-Мало стал одним из первых портов захода, куда прибывали французские судна со специями.
Моряки из Сен-Мало доплывали аж до Квебека — путешествия жителя города Жака Картье стали одной из причин территориальных претензий Франции на Канаду. Они достигли Фолклендских островов, которые сначала имели название Мальвинских в честь первых поселенцев из Сен-Мало.
В 1590 году коммуна Сент-Мало объявила независимость от Франции, стремясь таким образом защитить свою морскую экономику от Религиозных войн. Лозунгом жителей стало: «Не французы, не бретонцы, а жители Сен-Мало».
Хотя автономная республика Сен-Мало продлилась лишь три года, ментальность местных жителей сохранила независимый бунтарский дух, который неразрывно связан с морем.
Хойде начал ежегодно опускать вино на дно моря и вместе с друзьями попробовать морской улов с погруженной предыдущего года партии.
Кроме того, что идея выдерживать вино в море поразила всех своей романтичностью, она имеет и научное обоснование, которое Хойде и его коллеги осознали интуитивно.
У побережья Бретани температура на дне океана опускается до 9-10 градусов, то есть такой же как и в глубоком винном погребе. С другой стороны, вода защищает вино от разрушительных солнечных лучей.
Кроме того, самые большие в Европе приливы и отливы происходят дважды в день, имитируют классическую технику ремюаж, которую применяют в производстве игристых вин.
Через медленное покачивание вина в бутылке осадок в ней не оседает на стенках и дне бутылки, что позволяет вину сохранять визуальную прозрачность.
Вкусовые нюансы, которые придает вину выдержка в море, заметно отличаются в зависимости от сорта, купажа и партии вина. Это само по себе делает процесс чрезвычайно увлекательным.
По словам Хойде, вино, которое было лишь слегка отфильтрованное, испытывает наиболее замечательных преобразований под водой. Когда приток взбалтывает естественный осадок в бутылке, ароматические нотки вина углубляются.
Впоследствии погружения вина в море превратилось в зрелище. Событие ежегодно собирает сотни гурманов и сомелье со всей Франции, которые покупают билеты, чтобы принять в ней участие.
День начинается собственно с погружения. Туристы с интересом наблюдают, как Хойде и его команда загружают рыболовецкое судно почти 700-ми бутылками вина.
Действо происходит на фоне живописной Башни Солидор XIV века, построенного первоначально для наблюдения за устьем в реки Ранс.
Винные бутылки составляют до паллет от морепродуктов, связывающий местные винные и гастрономические традиции еще теснее.
Дополнительные отверстия в каждой коробке обеспечивают свободное попадание воды и водорослей до бутылок.
Когда судно выходит в гавань, паллеты при помощи трала опускают в воду на глубину 15 метров. Дайверы закрепляют ящики на дне, достаточно свободно, чтобы они могли двигаться вместе с приливами.
Затем происходит долгожданное поднятие прошлогодней партии. Хойде и его коллеги демонстрируют ящики зрителям. Покрытые моллюсками и морской капустой бутылки красноречиво повествуют историю о том, как вино провело этот год под водой.
И наконец — дегустация гастрономических сокровищ региона. Ароматный хлеб на закваске, устрицы из Канкаль и трипа (блюдо из телячьего желудка) из соседней Нормандии.
Под радостные аплодисменты сомелье откупоривают бутылки и сравнивают выдержанное в море вино с аналогичными сортами из погребов.
Погружение — это гораздо больше, чем дегустация вина, объясняет Хойде. Это праздник неразрывной связи Сен-мало с морем.
«Оно убаюкивало нас в детстве, и в конце концов оно является непременной частью нашей жизни», — говорит он.
«Оно — в наших кулинарных традициях, в дегустации вин, в креветках, в гребешках, в рыбе, которую мы ловим, в весенних овощах и в молодом картофеле».
«Море — во всех нас. Это действительно так».
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
Хотите получать самые интересные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…