Если попросить назвать продукты, которые олицетворяют роскошь, овощи вряд ли попадут в этот список. Все, что растет на огородах в сезон, символизирует скорее кулинарную доступность, чем элитарность. За одним возможным исключением. И имя ему — спаржа.
Илона Фанта
Интересуется темой еды уже 8 лет. В центре внимания Илоны — кухня Ближнего Востока и Средиземноморья. Она пропагандирует овощное разнообразие и внимание к сезонным продуктам. В прошлом году Илона закончила кулинарную школу в Израиле и работает сейчас там поваром. В рамках сотрудничества с BBC Ukraine Илона Фанта расскажет о сезонных продуктах и представлять интересные рецепты.
Даже если не относить спаржу до еды сегмента лакшери, изысканность и аристократичность этого овоща трудно возразить.
Что приятно, сегодня спаржу можно встретить не только в меню дорогих ресторанов за рубежом. Ее успешно выращивают в Украине, причем с каждым годом спрос и предложение увеличивается.
Аля это растение — не только гастрономическая героиня. Она еще и чрезвычайно полезна. В спарже содержится огромное количество микроэлементов, витаминов, она сама по себе — просто кладезь полезной клетчатки.
Есть исследования, которые доказывают ли не магическое действие, которую спаржа оказывает на печень. А началось все с того, что кто-то заметил ее вспомогательную на утро после шумной вечеринки.
Ее пользу и вкус люди заметили еще до нашей эры, в Египте. А уже в античном Риме рецепты из спаржи вошли в первую в истории человечества кулинарной книги.
Мадам де Помпадур подавали блюдо с самых верхушек спаржи под названием «кончики любви», ведь в те времена этому овощу приписывали качестве афродизиака.
В течение года в магазинах можно купить импортную спаржу, в частности — белую. Ее выращивают без доступа света, что делает ростки чрезвычайно нежными.
Следовательно, зеленая, белая, фиолетовая — это все абсолютно естественные цвета для спаржи.
Если же мы говорим о локальном, сезонный продукт, то чаще всего в Украине можно встретить спаржу зеленую или зеленую с фиолетовым отливом. И уже несколько лет ее нежный вкус является для меня главной гастрономической сладостью весны.
Купив спаржу, нужно срезать кончики суховаты где-то на один сантиметр, а затем сделать такие букеты, связав 10-15 штук одновременно.
В стакан налить воды, поставить туда букеты и накрыть сверху обычным пакетом. В таком виде в холодильнике спаржа может продержаться свежей и аппетитной неделю. Только воду следует периодически менять.
Из спаржи делают изысканные закуски, супы и гарниры. Ее добавляют в открытые пироги и тарты, фрітати и другие легкие блюда.
Сегодня я предлагаю три блюда, от лаконичного до комплексной. Они представляют спаржу с разных сторон и демонстрируют разные способы приготовления. И первый из них — его фактическое отсутствие.
Салат из спаржи с пармезаном
Да, этот салат готовится из сырой спаржи. Его следует готовить из свежей, только что приобретенного растения.
Другая особенность салата — сдержанность. По сути, в нем два главных ингредиента плюс заправка.
Но среди сегодняшних трех блюд эта — самая дорогая, ведь на сыре и масле сэкономить никак нельзя. Иначе будет совсем не так вкусно.
Спаржу нарезать на ленты овощечисткой. Пармезан натереть на достаточно мелкой терке, но не в пыль. Он должен быть просто мелким.
В миску выжать лимонный сок, добавить оливковое масло, немного соли и свеже смолотого перца. Положить 2/3 тертого сыра и хорошо все перемешать.
Залить спаржу заправкой, перемешать и выложить в салатник. Присыпать оставшейся частью тертого сыра и подавать. Из такого количества получается порция на двоих.
Спаржа остается хрустящей, с тонким, травянистым вкусом, а роскошная заправка — чистый умами, который приятно контрастирует со спаржей.
Завтрак с бланшованою спаржей
Среди продуктов, с которыми прекрасно сочетается спаржа — яйца и бекон.
Не знаю как вам, а мне сочетание яиц и бекона прямо таки громко намекает о завтраке.
Поэтому я и решила все совместить и представить еще и самый популярный способ приготовления спаржи — бланширование.
Словарь
Бланширование — это погружение продукта в кипяток на непродолжительное время. Иногда этот термин раскрывают как «половинное приготовления». Раньше и действительно большинство бланшированных продуктов доготовлювали каким-то другим образом — допекали, жарили, мариновали. В наше время этот способ воспринимается и как вполне самостоятельный.
Особое место в кулинарии занимает «зеленый« бланширование как способ обработки зеленых овощей. Для этого овощи бросают в сильно посоленный кипяток на некоторое время, а потом достают и сразу перекладывают в миску с холодной водой и льдом. Таким образом процесс приготовления мгновенно прекращается и овощ остается ярко-зеленым.
Бланшируют листовые зеленые овощи, такие как шпинат, мангольд или кейл от 20 секунд до минуты — в зависимости от дальнейшей цели.
Спаржу, такую тоненькую как на фото, я бланширую 2 минуты. Брокколи — 3 минуты. Спаржевую фасоль — 4. В кулинарной школе нам давали чуть более длинные сроки, но именно эти являются идеальными с моей точки зрения, ведь все эти овощи я люблю исключительно «аль денте». Если не хочется кушать прохладные бланшированные овощи, их можно быстро разогреть на сковороде с растительным или сливочным маслом.
Спаржу бланшировать. Бекон поджарить на медленном огне так, чтобы жир максимально вытопился, а бекон остался суховато-хрустящим.
Яйцо отварить до состояния «в мешочек». Это тогда, когда белок сварился, а желток только «схватился» и еще жидкий. Для этого положить его в воду, дать закипеть и варить 4 минуты. Затем сразу переложить в холодную воду. Очистить яйцо.
Сделать горчичный соус винегрет. Для этого взбить венчиком в миске оливковое масло, немного соли и перца, горчицу и лимонный сок. Это почти классический базовый соус, но нам и не надо ничего сложного.
Словарь
Соус винегрет — классическая салатная заправка на основе масла. Если взбить масло с чем-то кислым, она емульгується, становится более густой и приобретает кремовую текстуру. Найбазовіша комбинация для винегрета — 3 части масла и 1 часть уксуса. Для кулинарных экспериментов можно брать разные виды масел, кислых агентов (уксусов, фруктовых соков), добавлять в винегрет травы, пряности и подслащивать его.
Выложить на тарелку спаржу. Разрезать или разломать яйцо. Измельчить одну полоску бекона и присыпать спаржу и бекон. Полить соусом.
Положить сверху еще одну полоску бекона и подавать с тостом или хлебом.
Указанных выше продуктов хватает на одну порцию.
Если вам понравилась комбинация спаржи с яйцом или беконом, попробуйте несколько классических сочетаний.
Например, спаржа-мимоза, это бланшированная спаржа с тертым отварным крутым яйцом сверху.
Или замотайте несколько штучек спаржи в бекон и запеките в духовке — это тоже очень вкусно.
Паста с запеченной спаржей, хеком и петрушковою маслом
Это — найкомплексніша блюдо из всех, но в то же время весьма демократична. Продукты в ней доступны и неприхотливы, готовится она просто. Однако, и выглядит изысканно, и подходит хорошо.
Секрет — в маленьких безделушках, которые помогают гармонично все совместить.
Продуктов в рецепте — на две порции.
Паста среднего размера, отваренная «аль денте« — 3 чашки (1 чашка — 240 мл)
Хек — 2 филе, 150 -180 г каждое
Помидоры мелкие, можно черри — 6-8 шт.
Спаржа — 8 шт.
Петрушка — 1 маленькиеи пучок
Чеснок — 1 зубчик
Масло растительное — 100 мл
Соль, черный перец
Лимон — ¼ шт.
Застелить противень пергаментной бумагой, смазать его.
Спаржу разрезать на 3 части, рыбу — на кусочки около 3 см. Помидоры оставить целыми, если черри и разрезать пополам, если просто небольшие.
Рыбу положить в миску, добавить перца, соли и хорошо сбрызнуть рыбу маслом.
Листья петрушки, очищенный чеснок положить в чашу для блендера. Залить маслом и хорошо перемешать.
То, что получилось — петрушкова масло. Ее можно пропустить через несколько слоев марли и получится чрезвычайно ароматная яркая зеленая масло. Или использовать в перемеленому виде, я так делаю чаще всего. Это замечательная приправа и маринад. Ее следует перелить в стеклянную посуду и можно хранить в холодильнике с неделю.
Разогреть духовку, выставить режим 180 градусов. Выложить на противень помидоры и отправить запекаться.
Через 5 минут вынуть и добавить спаржу. Еще через 5 минут — рыбу. Подождать еще 5 минут и окончательно достать противень.
Выложить на тарелку отваренную пасту. Разложить рыбу, спаржу и помидоры. Побрызгать все петрушковою маслом, а рыбу — еще и лимонным соком. Подавать сразу.
Из более изысканных сортов рыбы получится, конечно, более изящное блюдо, но и простой хек проявляет себя здесь с лучшей стороны.
Если хочется облегчить блюдо, можно убрать пасту и удвоить количество других продуктов. Получатся замечательные запеченные овощи с рыбой.
Итак, вкусной спаржи вам!
Хотите получать самые интересные статьи в мессенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.
