Традиция чаевых возникла в Англии и распространилась по миру. Но почему одни люди оставляют большие чаевые, чем другие, и почему в некоторых странах вообще не принято благодарить персонала деньгами?
Говорят, что чаевые возникли в XVI веке в Англии, когда гости, которые ночевали в доме хозяина, оставляли деньги его слугам.
Феномен чаевых издавна привлекал экономистов. Платить за что-то дополнительно, да еще когда от нас никто этого не требует, кажется, противоречит нашим интересам.
Практика чаевых впоследствии распространилась по всему миру. Но, если вы много путешествуете, вы наверняка знаете, что этикет относительно чаевых — сколько, когда и кому их давать — заметно отличается в разных странах мира.
В Соединенных Штатах принято оставлять официанту или официантке 15-25% от чека, в Бразилии — 10%, а в Швеции — 5-10%.
В других странах, как Япония, эта практика настолько не принято, что деньги, положенные на стол, могут вызвать настоящую неразбериху из-за того, кто и зачем их оставил.
«Исследования показывают, что чем больше характера нации свойственна экстраверсия, тем за большее количество услуг принято оставлять чаевые и тем более их размер», — объясняет Майкл Линн, профессор менеджмента общественного питания из Корнельского университета.
Практика чаевых также входит в области исследований ученого.
Однако это — не единственная причина, почему некоторые страны дают большие чаевые, чем другие, считает профессор. Большую роль играют социальные нормы, разница в зарплатах, а также традиция платить дополнительно за обслуживание.
Кроме того, на правила в отношении чаевых может влиять и практика других культур. Так, одно исследование 2016 года показало, что под влиянием поездок в США люди и у себя дома меняли свои привычки оставлять на чай.
«Практика чаевых, бесспорно, связана с экономикой, но в ее основе лежат социальные нормы», — отмечает Эдвард Мэнсфилд, профессор международных отношений из Пенсильванского университета и автор этого исследования.
«В странах, в которых большой процент населения регулярно посещает Соединенные Штаты, как правило, оставляют большие чаевые», — заметил исследователь.
По мнению профессора Линна, несколько вещей мотивируют нас оставить чаевые. Это может быть попытка поощрить персонал лучше обслужить вас в следующий раз, отблагодарить за усердную работу или получить общественное одобрение.
Однако главным стимулом, как показало исследование Линна, есть желание придерживаться общественных норм и избежать осуждения.
Те самые причины, которые побуждают нас оставлять чаевые, также определяют, когда и за какие услуги мы готовы их оставить.
Например, те, для кого чаевые являются подтверждением их социального статуса, чаще платят за услуги, нехарактерные для чаевых, как за работу автомеханика или ветеринара.
Те, для кого главным мотивом является желание отблагодарить персонала, оставляют чаевые представителям всех профессий и прежде всего тем, кто нечасто получает на чай.
Однако те, кто оставляет чаевые, потому что чувствует себя обязанным, обычно делают это только в широко регламентированных ситуациях, как за парковку автомобиля.
Иногда рестораны прописывают в чеке рекомендуемую сумму чаевых, которая может достигать 20%. Предложение высоких чаевых, с одной стороны, отталкивает клиентов, большинство из которых может вообще ничего не оставить.
Но те, кто все же заплатят, могут оставить большую сумму, чем рекомендовано в чеке, и в результате официанты получают больше денег, объясняет профессор Линн.
С помощью мобильного приложения он отслеживал размер чаевых, которые оставляли клиенты прачечной.
Впрочем, учитывая весьма различные мотивы, которые заставляют нас оставлять чаевые, является ли эта практика правильной? Является ли она целесообразной или вообще честной?
Зависит от того, с какой точки зрения посмотреть, объясняет Линн. От запрета чаевых бесспорно выигрывает правительство, ведь это — оборот наличных денег, который государство не может ни проконтролировать, ни обложить налогами, как другие доходы.
Однако работникам отрасли обслуживания, бесспорно, живется лучше в обществе, где принято оставлять чаевые, поскольку на должностях, которые требуют похожего уровня квалификации, обслуживающий персонал зарабатывает больше.
«Например, официанты в ресторанах Нью-Йорка зарабатывают примерно 30 долларов за час. Тогда как повара в тех самых заведениях получают вдвое меньше», — говорит Линн.
«Вы можете сказать, что чаевые делают зарплату официантов неоправданно высокой», — добавляет он.
Однако, с точки зрения ресторатора, чаевые позволяют меньше платить персоналу, и, следовательно, устанавливать более низкие цены в меню.
С другой стороны, владельцы заведения не имеют доступа к чаевым, и не могут перераспределять их между другими сотрудниками.
Политика в отношении чаевых влияет и на удовлетворение клиентов.
Так, одно исследование показало, что рестораны, которые отказались от чаевых и внесли плату за обслуживание в чек, получили заметно более низкие оценки в онлайн-рейтингах.
«Клиенты надеются получить за чаевые лучший сервис. Кроме того, в ресторанах без чаевых, плату за сервис или включают в чек, что не всегда нравится посетителям, или учитывают в ценах меню, что делает ресторан сразу дороже», — объясняет Линн.
Это правило, однако, не распространяется на рестораны премиум-класса, добавляет исследователь. Элитные рестораны, которые включали сервис в цены, не заметили снижения в оценках клиентов.
«Дело в том, что в дорогих ресторанах обслуживание по определению должно быть на высшем уровне, даже в тех, где не предусмотрены чаевые. Кроме того, элитные рестораны обычно небольшие, в них меньшее количество посетителей на одного официанта, и следовательно, руководству легче проконтролировать, чтобы официанты хорошо выполняли свою работу», — говорит профессор Линн.
К тому же состоятельные посетители таких заведений, как правило, не озабочены высокими ценами, они также чаще бывают в других странах мира, и их не удивляет практика ресторанов без чаевых.
Несмотря на эти сложности, некоторые заведения все же пытаются отказаться от чаевых, как это сделала нью-йоркская сеть ресторанов Union Square Hospitality Group.
Целью этого решения было увеличить зарплату персонала, незадействованного в обслуживании клиентов, а также создать более контролируемую систему карьерного развития в компании.
Воплотить новую стратегию оказалось сложнее, чем предполагалось.
Впрочем, впоследствии клиенты приняли изменения, текучка персонала снизилась и, как считает руководство, отказ от чаевых принесет выгоду в долгосрочной перспективе.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Capital.
