История и рецепт настоящей неаполитанской пиццы. Приготовить ее можно и дома
Одно из самых известных блюд итальянской кухни и настоящий праздник для желудка — пиццы «Неаполітана» давно и прочно завоевала мир. Как ее правильно приготовить дома, советует итальянский піцайола.
/**/
(function() {
if (window.bbcdotcom && bbcdotcom.adverts && bbcdotcom.adverts.slotAsync) {
bbcdotcom.adverts.slotAsync(‘mpu’, [3]);
}
})();
/**/
Как и много других итальянских деликатесов, вина и оливкового масла до сыра, пицца из Неаполя, где это блюдо родилось, защищенная знаком контроля происхождения (Denominazione di Origine Controllata), а традиция ее приготовления признана нематериальным объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Центром приготовления пиццы «Неаполітани», конечно, является Неаполь, где целые семьи пиццайоло (мастеров пиццы) поколениями оттачивали искусство ее создания.
/**/
(function() {
if (window.bbcdotcom && bbcdotcom.adverts && bbcdotcom.adverts.slotAsync) {
bbcdotcom.adverts.slotAsync(‘mpu’, [1,2]);
}
})();
/**/
И каждая семья страстно оберегает секрет своего рецепта, готовя пиццу со страстью, которую можно сравнить лишь с любовью неаполитанцев к футболу.
Неаполитанская пицца имеет три основных разновидности:
«Маргарита» с томатным соусом, моцареллой и свежим базиликом, «Маринара» — нет сыра, вместо базилика в нее добавляют орегано и чеснок, и «DOC», приготовленная с моцареллой буффало вместо сыра из коровьего молока.
Говорят, пицца возникла в 1700-х годах, когда путешественники привезли из Перу один из важнейших ингредиентов — помидор.
Но неаполитанцы и раньше ели ее разновидность — питу, круглый плоский хлеб, привезенный в Италию арабскими иммигрантами, который впоследствии на местном диалекте стал «пиццей».
Европейские аристократы сначала смотрел на томаты с подозрением, считая их ядовитыми. От кислых овощей и фруктов оловянный сосуд, который тогда использовали, мог выделять свинец, вызывая болезни.
Но в голодные времена неаполитанцы начали класть на свою пресную питу помидоры, и блюдо вскоре стала основным элементом местной кухни.
Создание знаменитой «Маргариты» приписывают пекарю Раффаэлю Эспозито. Как утверждает история, он приготовил блюдо в честь визита королевы Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, вскоре после объединения Италии в 1889 году.
Ингредиенты блюда отражают цвета итальянского флага: красные помидоры, белый сыр и зеленый базилик. Так и родилась легендарная блюдо.
Сегодня в Неаполе работает более 500 пиццерий, но только каждая пятая из них сертифицирована Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы. Эта организация создана в 1984 году чтобы защитить национальное блюдо от подделок.
Важны не только ингредиенты, которые входят в пиццы, как тип муки или происхождение сыра, но и процесс приготовления, от брожения теста до температуры выпекания.
Ассоциация даже проводит ежегодные соревнования, чтобы определить, кто из производителей пиццы лучший в мире. Франко Пепе владелец пиццерии Pepe in Grani выигрывает последние три года подряд.
Пиццайоло, как Пепе, в Италии статус рок-звезд, но их работа является физическим изнурительным, поскольку требует большого внимания к деталям процесса.
Среди самых известных мастеров пиццы в городе также Джино Сорбілло — он піцайола в третьем поколении. Его пиццерию Gino e Toto Sorbillo считают одной из лучших в Неаполе.
В семье отца Джино была 21 ребенок и все они помогали в семейном деле: «Покупали продукты, готовили тесто, учились отбирать ингредиенты».
«Но самым важным, — объясняет Джино, — было осознание того, что в пиццерии должны царить человеколюбие и взаимопомощь».
Процесс изготовления пиццы требует ручного труда, долгих часов работы, а для семьи Сорбілло — это еще и работа в непростом районе города.
Его дед открыл первую семейную пиццерию 1935 года на улице Via dei Tribunali в Неаполе, которая была печально известна организованной преступностью.
Сейчас Сорбілло имеет пиццерии в Токио и Нью-Йорке. И хотя он внимательно следит за тем, чтобы во всех его ресторанах придерживались семейного рецепта, все же местом рождения настоящей неаполитанской пиццы является его заведение на Via dei Tribunali.
Его пиццерия также помогла вдохнуть жизнь в город, который имеет репутацию наиболее хаотичной и самого бедного в стране.
«Надеюсь, я также надихаю молодежь открывать бизнес здесь в Неаполе», — говорит он.
Поэтому, как приготовить настоящую неаполитанскую пиццу, когда поехать в Неаполь нет возможности?
Во-первых, нужно сделать правильное тесто. Для этого используют пшеничную муку мельчайшего помола (в Италии его обозначают «00» или «0»), свежих пивных дрожжей (не сухих), воды и соли.
Тесто замешивают вручную или миксером на медленной скорости. Для раскатки никогда не используют скалку. Профессиональные пиццайоло раскручивают тесто в воздухе, чтобы насытить его кислородом, но этот фокус лучше оставить именно им.
Киро Сальво, еще один известный местный мастер, советует оставлять тесто бродить и подниматься не меньше 10-12 часов.
Другим необходимым ингредиентом пиццы являются свежие размятые помидоры, желательно сорта Сан-Марцано, лучшего в Италии, который растет на вулканических равнинах к югу от Везувия.
Именно этот сорт используют в оригинальном рецепте, что имеет пометку контроля происхождения.
Некоторые пиццайоло, однако, предпочитают собственноручно выращенным домашним помидорам.
Для неаполитанской пиццы используют только два вида моцареллы: fior di latte — из коровьего молока или моцареллу буфало — из молока водного буйвола, который живет только в Кампании и Лацио.
Сегодня на некоторых фермах этим животным делают массаж и ставят классическую музыку, чтобы молоко, которое они производят, было еще вкуснее.
Но главное в неаполитанской пицце, конечно, то, как ее готовят.
Толщина теста должна быть не более 3 мм, выпекают его от 60 до 90 секунд за очень высокой температуры (485°С) внутри печи на дровах. В результате пицца становится хрустящей, но не пригорает.
Все это выглядит достаточно просто, но мгновение между тем, когда пицца стала хрустящей, и тем, когда она сгорела, часто можно определить только на глаз. И это способен сделать только мастер.
Но даже если у вас нет ингредиентов, которые отвечают стандартам DOC, или дровяной печи, по словам Сорбілло, для хорошей пиццы хватит муки, дрожжей, жестянки помидоров и сыра из коровьего молока.
«Главное, каким будет ваше тесто», — добавляет он.
Как и любой процесс, изготовления пиццы предполагает путь проб и ошибок. Это все, вместе с результатом, также приносит удовольствие.
«Мне повезло, — говорит Сальво. — Это не просто моя работа, это моя страсть и моя жизнь». Он ест пиццу Маргариту хотя бы раз в день.
***
Рецепт теста для пиццы от пиццайоло Киро Сальво
450 г муки (мелкого помола, в идеале «00», но можно и «0» или «1»)
300 мл холодной некипяченой воды
3 г свежих пивных дрожжей
9 г соли
В большой миске разведите дрожжи в холодной воде, засыпьте две трети муки и размешайте столовой ложкой. Добавьте соль, а затем оставшуюся муку. Продолжайте перемешивать, пока мука не станет однородным.
Энергично замесите тесто, сворачивая его внутрь. Когда тесто станет гладким, без комочков, дайте ему отдохнуть 10-15 минут.
Немного присыпьте его мукой, положите на стол, и сверните несколько раз, придавая ему круглую форму, пока тесто не станет твердым и эластичным.
Поместите тесто в смазанную маслом форму для выпечки и накройте его, оставьте его подниматься в течение 7-8 часов при комнатной температуре.
После этого положите тесто на плоскую сковороду, смазанную оливковым маслом, и слегка нажмите на тесто кончиками пальцев. Толщина теста должна не превышать 3 мм. Накройте тесто крышкой и дайте отдохнуть еще 3 часа.
Затем положите на тесто помидоры (или томатное пюре) и выпекайте внизу духовки при 250-280°С в течение 5-6 минут.
Переместите пиццу в верхнюю часть духовки и выпекайте еще 6-8 минут. Моцареллу добавляют в последние 3-4 минуты. Другие ингредиенты, такие как оливковое масло и базилик, следует добавить в конце.
***
Пицца «Маринара»
тесто для пиццы (см. рецепт выше)
50 г томатов Корбара, нужно слить с них сок
70 г бланшированный салат ескаріоль, можно заменить салатом фризе
30 г черных оливок Каяццо, без косточек
щепотка каперсов Салина
зубчик чеснока, тонко нарезанный кусочками
щепотка орегано
оливковое масло первого отжима
Выложите готовое тесто в форму для запекания и слегка разровняйте его. Тесто должно быть не больше 3 мм толщиной.
Положите сверху помидоры и выпекайте при температуре 250-280°C в течение 5-6 минут.
Добавьте ескаріоль, черные оливки, каперсы, чеснок и запекайте в духовке еще 6-8 минут. Затем добавьте орегано и каплю оливкового масла.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
—