Агуаутле — это яйца водяных мошек или, как их называли древние ацтеки, «семена радости». Для них это была пища богов.
/**/
(function() {
if (window.bbcdotcom && bbcdotcom.adverts && bbcdotcom.adverts.slotAsync) {
bbcdotcom.adverts.slotAsync(‘mpu’, [3]);
}
})();
/**/
В пять вечера в Мехико все еще держалась адская жара. Когда я приехала к семейного ресторана в районе Істапалапа, на лбу выступили капли пота, а в желудке поселился хробачок голода.
В меню, влажном и покрученому по краям, я увидела традиционный набор блюд центральной Мексики: энчиладас в остром томатном соусе; перцы чили поблано, фаршированные сыром и посыпанные гранатовыми зернышками; жареное на углях мясо, к которому подают свежий гуакамоле и пережаренную фасоль.
/**/
(function() {
if (window.bbcdotcom && bbcdotcom.adverts && bbcdotcom.adverts.slotAsync) {
bbcdotcom.adverts.slotAsync(‘mpu’, [1,2]);
}
})();
/**/
И только перелистав все до последней страницы, где должна быть моя любимая agua fresca (вода с фруктами), я заметила кое-что необычное.
Три platillos ancestrales (блюда предков), как будто изгнанники из основного меню, ютились среди напитков: sopes del comal con chapulines (жареные кузнечики на рыхлой тортильи); conejo (кролик) и tortitas capeadas de ahuautle en salsa verde.
Первые два блюда были знакомы: закуски из сверчков и кролика, приготовленного на медленном огне, можно попробовать в Мексике везде, особенно в центральной и южной частях. Но о последней блюдо я никогда не слышала, хотя на то время прожила в Мексике уже пол года.
Заинтригованная, я поинтересовалась у официанта, что такое «агуаутле».
«Яйца насекомых, сеньйорито», — ответил он. И объяснил, что их смешивают с кляром, жарят и поливают зеленой сальсой. — Это необычайное блюдо, с давней историей. Желаете заказать?»
Агуаутле — деликатес, который существовал еще до появления испанцев в Мексике. Необходимые для него яйца мошки откладывают из семей Corixidae и Notonectidae (хотя местные их часто называют просто «комарами»).
В свободном переводе с древнего ацтекского языка нагуатль название «агуаутле» означает «семя радости».
Ацтеки были большими любителями этих яиц величиной с зернышки киноа и считали их пищей богов. Ацтекские правители (в частности знаменитый Монтесума) верили, что эти яйца дают им силу.
По преданию, они каждый день завтракали агуаутле во время летнего сезона дождей, когда яиц вдоволь и они свежие.
Жители Мехико рассказывают, что также агуаутле использовали во время церемоний принесения людей в жертву богу огня Шиутекутлі.
Их проводили в столице ацтеков Теночтитлане (ныне Мехико). Такие церемонии проводились каждые 52 года (века у ацтеков).
Как свидетельствуют испанские хроники XVI века, сначала жертвам вырезали сердце, а полость грудной клетки выстилали яйцами насекомых и предлагали в качестве подношения Шиутекутлі. Яйца золотистого цвета считали такими священными, что шестого правителя Теночтитлана (отца Монтесумы) назвали Ахаякатлем — в честь мошки, которая их откладывает.
Однако в древних цивилизациях Мексики обожали и других насекомых. По словам ентомологині Хулієти Рамос Елордуй Бы, автора книги «можно Ли есть насекомых?», майя называли кузнечиков «божественными цветами бога».
А уїчолі верили, что осы переносят души в загробный мир. Для жителей древнего города Теотиуакан бабочки-махаони были символом красоты и молодости. Но испанских конкистадоров бесила такая привязанность подданных насекомых (и не только она), поэтому с их появлением эта любовь ослабла.
Видимо, на моем лице промелькнула тень сомнения, потому что официант быстро спросил: «хотели бы вы посмотреть, как их готовят?»
Не успела я согласиться, как он поманил меня за собой на кухню. Я неохотно отправилась за ним, мимо море лаймово-зеленых скатертей и кульбабно-желтых стульев.
Практически все они были заняты семьями мексиканцев, которые наслаждались ужином из жареного мяса, овощных супов и кукурузных тортилій. По тесной, плохо освещенной кухне меня поздравила шеф-повар и совладелица ресторана Беатрис Айлуардо.
«Сейчас у нас не очень часто заказывают агуаутле, — призналась она, показывая мне пластиковый контейнер, полный высушенных на солнце яиц ахаякатля. Каждое было не больше песчинки. — Оно стоит дороже за другие наши блюда, и мало кто вообще о нем знает».
Я смотрела, как она смешивает агуаутле с молоком, яйцами, панировочными сухарями, тонко накрошенным луком и кориандром. Получилась жидкая смесь, как для оладий. В масло, шкварчала на сковородке, опустились порции диаметром с теннисные мячики.
«Этот рецепт мне достался от свекрови, — пояснила Айлуардо, молниеносно переворачивая оладьи с комашиними яйцами. — Она с большим пиететом относилась к ингредиентам, которые дошли до нас от предков, таких как агуаутле, и много о них знала. Она готовила эти блюда дома и рассказывала нам истории о том, что когда-то давно это была еда правителей и богов».
Потом Айлуардо приготовила соус к оладьям — из чеснока, томатільйо и перца чили «серрано». А готовя рассказывала: «Когда мы унаследовали семейный бизнес, то хотели сохранить рецепт, которому нас научила свекровь, и культуру питания, унаследованную от ацтеков. Но это было непросто».
Выращивая насекомых, фермеры применяют те же методики, что и ацтеки сотни лет назад на озере Тескоко. (Потом большую часть озера высушили и на его месте построили город Мехико). Под поверхностью воды разворачивают плетеные вручную тростниковые сити и закрепляют их палками и веревками.
Затем на три недели оставляют сити плавать. За это время мошки ахаякатля откладывают на плотное тростниковое плетение тысячи яиц. Чтобы достать яйца из озера, фермеры просто поднимают сити из воды и раскладывают на солнце сушиться. Вся влага испаряется, и остается кучка яиц, что напоминает песок.
Для выращивания агуаутле, как и съедобных насекомых (кузнечиков, муравьев и хрущака мучного), требуется значительно меньше воды, земли и энергии, чем для разведения скота.
Но стоят крошечные яйца гораздо дороже. По словам Айлуардо, стартовая цена баночки агуаутле — 400 мексиканских песо (около 16 с половиной фунтов). Для сравнения — килограмм говядины стоит здесь примерно 100 песо (4 фунта).
За такую высокую стоимость местные рестораторы, как Айлуардо, прозвали агуаутле «мексиканской черной икрой».
Это необычайное блюдо, с давней историей
Но, в отличие от знаменитой икры осетровых рыб, которых ловят в Каспийском и Черном море, агуаутле так много стоит не потому, что популярно.
Просто его очень трудно достать. Через спад выращивания и продажи агуаутле стало очень большой редкостью (особенно не в сезон дождей).
Часто его приходится заказывать заранее, за несколько недель. А недостаток воды в Мехико грозит уменьшением популяции мошек ахаякатлів. И со временем они могут исчезнуть вообще.
«Двадцать лет подряд у нас был надежный источник агуаутле. Его нам поставлял дон Мануэль Флорес, один из последних продавцов агуаутле в Мехико, — рассказала Айлуардо, выкладывая мои оладьи на тарелку. — Ему почти 80 лет, он полуслепой, но все равно, опираясь на палку, каждые выходные обходил район Істапалапа и выкрикивал «Агуаутле!». Как и мы, он стремился не допустить исчезновения этой древней икры».
Однако уже несколько недель дон Мануэль не приходит к их ресторана. «Он болен, — огорченно пояснила Айлуардо. — Не знаю, когда он вернется, да и вернется ли вообще».
Дети и внуки дона Мануэля не захотели продолжать его дело. Поэтому его отсутствие ощутимо ударила по ресторану Айлуардо.
«Возможно, удастся найти яйца на рынках Сан-Хуан или Ла-Мерсед в сезон дождей, — вслух рассуждала Айлуардо, — но закупать их теперь будет труднее и дороже. А самое печальное то, что мы можем больше никогда не услышать «Агуаутле!» на улицах Істапалапи. О этот ингредиент уже и так все забыли. Оно может быть лишено будущего, и это очень тревожит».
Агуаутле — не единственная «комашина» блюдо, которой угрожает исчезновение. По словам Елордуй Б., мексиканская культура — одна из крупнейших насекомоядных в мире (мексиканцы употребляют в пищу 531 из 2 111 известных науке видов съедобных насекомых), но даже несмотря на это, страна теряет аппетит к поеданию жуков.
В своей книге Елордуй Бы. предупреждает, что это может грозить кулинарной культуре, которую исповедовали здесь сотни, а то и тысячи лет. Также отказ от поедания насекомых может вызывать дополнительную нагрузку для животноводства, в котором интенсивно используют воду и землю.
А учитывая, что к 2050 году численность населения планеты может составить 9,7 миллиарда людей, эти ресурсы могут рано или поздно иссякнуть.
Айлуардо протянула мне оладьи с агуаутле — румяные, светло-коричневого цвета, под зеленым, как мох, соусом. Я осторожно попробовала. Сначала почувствовала пикантную остроту сальсы и слегка песчаную текстуру яиц, которыми пронизано пористое тесто кляра.
И вдруг все перебил резкий вкус агуаутле: сильный и рыбный, он напоминал крошечные сушеные креветки, популярные в східноазійській кухни.
Конечно, вкус своеобразный. Но содержание белка в агуаутле достигает 63,8% (в постной говядине после кулинарной обработки всего 26-27%).
А ресурсов для его выращивания требуется значительно меньше — по сравнению со стейком, жареным на открытом пламени, который заказали за соседним столиком. Поэтому мексиканская «черная икра» мне понравилась.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
—
