«Король овощей» баклажан и три блюда из него

Маленький круглый горький плод в зеленую полоску — узнали о ком я? Именно так описывают баклажан в древнейших источниках. Этот овощ (хотя в ботаническом плане — ягода) и действительно прошел большой путь от специфического растения, которое использовали преимущественно в медицинских целях, до того вкусного и красивого «синенького», чрезвычайно популярный во всем мире.

«Король овощей» — называют его в Индии, и начал свои мировые странствия баклажан именно оттуда. Первые сведения о нем записаны на санскрите и его название в большинстве европейских языков происходит от этого, хотя на первый взгляд между нашим «баклажан», французским «обержин» и итальянским «меланцана» мало общего. На самом же деле, все эти словесные трансформации произошли во время путешествия овоща на наши столы. А поездка эта была долгой.

В деталях рассказывать не буду, но сначала баклажан попал в Китай, где местные садоводы-огородники провели за несколько веков огромную работу по лишению баклажана характерной горечи и увеличение плодов.

Илона Фанта

Интересуется темой еды уже 8 лет. В центре внимания Илоны — кухня Ближнего Востока и Средиземноморья. Она пропагандирует овощное разнообразие и внимание к сезонным продуктам. В прошлом году Илона закончила кулинарную школу в Израиле и работает сейчас там поваром. В рамках сотрудничества с BBC Ukraine Илона Фанта расскажет о сезонных продуктах и представлять интересные рецепты.

Позже арабские торговцы Великим шелковым путем завезли его в Ближнего Востока, Африки и Западной Европы.

На Ближнем Востоке он быстро превратился в «своего» и получил бешеную популярность.

Во время кулинарной обработки он всасывает значительное количество жира и соков овощей и развивает глубокий вкус, поэтому блюда из него получались сытными и вкусными — а это очень ценилось.

Баклажан родом из теплых стран и, даже переехав к местам с умеренным климатом, остается в определенном смысле заложником солнца и тепла — это знают те, кто выращивает этот овощ. Поэтому для многих украинских любителей синеньких середина и конец лета — это пора, которая ассоциируется с баклажанами и время для любимых блюд и кулинарных экспериментов.

Икра из баклажанов, закусочный вариант «Огонек» и простые поджаренные кружочками с майонезом и чесноком — эти блюда были хитами лет 30-35 назад. Сегодня даже базовый ассортимент рецептов из баклажана на украинских кухнях значительно расширился — и мусаку полюбили во многих домах, и бабаганушем уже никого не удивишь. Но все равно — те, древнейшие любимцы, не теряют своих позиций.

Однако мир баклажанных возможностей — безграничен. В одной Турции местная кулинарная традиция предлагает около 600 блюд из него. Поэтому мне нужна была какая-то основа для концентраций и я решила обратиться к старым знакомым. А точнее, знакомой — баклажанной икры.

Три сегодняшних блюда родом из разных стран, но все они чем-то напоминают знаменитую одесскую икру — или снаружи, или способом обработки части продуктов, или их составом, при том они все доступные, интересные и чрезвычайно вкусные.

В каждом блюде баклажан готовится каким-то своим способом — это тоже интересный элемент.

Греческий салат из баклажанов

Первый рецепт — самый простой. Но если он придется по вкусу, на его основе можно делать очень много вариаций. Гречески он так и называется — Меліцаносалата, хотя внешне больше напоминает ту самую икру или какую-нибудь намазку.

Баклажаны положить в форму для запекания поверх пергаментной бумаги, проколоть вилкой и отправить в духовку запекаться до полной мягкости. При температуре 180 градусов это займет примерно 50 минут.

Готовы баклажане остудить, разрезать пополам и вискребти всю мякоть. Раздавить его вилкой и переложить на сито, чтобы немного стекла жидкость.

Чеснок очистить, раздавить и измельчить.

В миске смешать мякоть баклажана с чесноком, маслом и лимонным соком. Посолить и поперчить. Дать постоять минут 10-15 и подавать.

Какие же могут быть вариации? Во-первых, если есть газовая плита или гриль — баклажан можно запечь прямо там. В первом случае — прямо на конфорке. Баклажан пропекается минут за 25, его нужно периодически переворачивать. В кухне будет стоять столбом дым, но результат того стоит — у салата появится приятный дымно-копченый привкус.

Вторая идея — измельчить баклажанный мякоть еще сильнее и добавить натуральный йогурт или тхіну. Получится ближневосточная версия, оба варианта очень вкусные. Такие салаты можно украшать кедровыми орешками, а из зелени больше всего ему подходят мята и петрушка.

Заалук

Этот замечательный теплый салат родом из солнечного Марокко. Специи, которые играют в этом блюде ключевую роль, превращают ее два главных ингредиента в несколько ароматное, необычное и немного сказочное.

Большинство западных современных версий предлагают жарить баклажан на гриле. Это очень вкусно, но я предлагаю вариант более аутентичный — он базируется на рецепте выдающейся кулинарной автора Клаудии Роден, которая исследовала кухню Ближнего Востока, Средиземноморья и Магриба еще до того, как это стало трендом.

Она провела детство в Египте, хорошо пошла регионом и включила заалук к одной из своих книг еще в 1968 году.

Через «любовь» баклажанов в масле их часто избегают люди, которые ограничивают себя в калориях. Но этот вариант заалука может угодить всем.

Его можно готовить без жира вообще и он будет вкусный, а можно добавить немного для вкуса.

Также можно подстраивать под себя уровень остроты и пикантности. Но в любом случае он чрезвычайно вкусный, и это главное.

Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кубиками среднего размера. Поставить на огонь кастрюлю с обилием подсоленной воды, вскипятить и опустить в кипяток баклажаны. Варить на среднем огне 15-20 минут. Откинуть на сито и дать стечь.

Помидоры нарезать кубиками. Откинуть на сито и подбросить пару раз так, чтобы избавить их от лишней жидкости. Или сделать томаты-конкассе.

Словарь

Томаты-конкассе — термин из классической кулинарии. Это —лишенные жидкости помидоры, очищенные от кожуры, которые являются заготовкой по своей сути и используются для различных блюд. Для этого на помидорах делается крестообразный надрез сверху и снизу, неглубоко, сама кожура, и они погружаются на минуту в кипяток, а затем переводятся в ледяную воду. Теперь кожицу можно очень легко очистить. Затем помидоры разрезают на четыре части, убирают всю влагу середину и нарезают небольшими кубиками.

Со специями следует поступить так. Взять кориандр, черный перец и зиру в немеленому виде, бросить их на сковородку без масла и нагреть, чтобы появился запах, но они не начали гореть. И уже теперь измельчить в кофемолке или ступке. Они максимально раскроют свой вкус и аромат.

Поставить на огонь сковородку, влить немного масла, добавить томаты. В принципе, можно обойтись и без масла, но она добавляет вкуса. Потушить помидоры до состояния относительной мягкости — чтобы кусочки уже начать терять форму, но еще не превратились в пюре.

Кинзу нарезать.

Положить в миску баклажаны и размять их вилкой. Добавить томаты, специи, харису или, если ее нет, паприку и чили, соль, уксус, кинзу и перемешать.

Словник

Хариса — традиционная магрибська паста из запеченных острых перцев с добавлением чеснока и специй. Широко используется не только в кухнях Северной Африки, но и Ближнего Востока.

Этот салат считается теплым, поэтому его можно подавать сразу, но я больше люблю его на второй-третий день из холодильника. Его можно хранить несколько дней и он только хорошеет со временем.

Капоната

Еще один рецепт, мимо которого я не могла пройти — это капоната сицилийская. У нее непревзойденный, сложный и интересный вкус, возникающий из смеси всех ее кислых, сладких и соленых ингредиентов. Ее тоже можно сделать сразу много и растянуть удовольствие на целую неделю.

Как и любое блюдо с давней историей, эта имеет множество вариантов. Некоторые версии предполагают не только овощные составляющие, а и, к примеру, рыбу.

Однако главная идея капонаты — это все же сбалансированное овощное блюдо, где в баклажанов — главная роль.

Несмотря на большое количество ингредиентов, готовится она довольно быстро — минут за 40-45 вместе с нарезкой овощей.

Баклажаны нарезать кубиками примерно 2-2,5 сантиметра величиной, положить в плоскую посуду и присыпать солью. Оставить так на 20 минут, затем промыть и просушить. Предварительно просоленные баклажаны впитывают гораздо меньше масла, но если вас не волнует этот вопрос — процедуру можно пропустить и готовить баклажаны как они есть.

В глубокой сковороде разогреть оливковое масло — где-то ложки 3-4. Бросить баклажаны и поджарить их на среднем огне минут 5-7.

Не слишком мелко нарезать лук и сельдерей, добавить к баклажанам, тушить вместе минуты три.

Теперь добавить оливки без косточки, каперсы, изюм, посолить, поперчить, влить мед и уксус, закрыть крышкой и готовить минут 10.

Помидоры нарезать кубиками, положить на сковороду, добавить немножко воды, орешки, перемешать и тушить без крышки еще минут 5-7. Дать блюду немного остыть, положить резаную петрушку и лимонную цедру и тогда уже подавать.

Это были буквально несколько идей на баклажановую тему. С потенциалом этого овоща можно писать по колонке каждую неделю несколько лет и ни разу не повториться. Но в следующий раз будет что-то другое, но не менее солнечное и аппетитное.

Хотите получать самые интересные статьи в мессенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.