О своих правах на популярную ближневосточную блюдо заявляют Ливан, Палестина, Израиль и Сирия. Однако историки утверждают, что родиной фалафеля есть Єгипет. И именно здесь его готовят по особому рецепту.
/**/
(function() {
if (window.bbcdotcom && bbcdotcom.adverts && bbcdotcom.adverts.slotAsync) {
bbcdotcom.adverts.slotAsync(‘mpu’, [3]);
}
})();
/**/
Жизнь в центре Каира в рабочий день недели, как всегда бурлит. Бизнесмены в элегантных костюмах перебегают улицу, лавируя между машинами, юноши балансируют на велосипедах с огромными подносами с выпечкой на головах.
Я останавливаюсь в переулке в окрестности Абдіна, любуясь изящным декором дома рубежа XIX-XX века, выполненного в стиле прекрасной эпохи.
/**/
(function() {
if (window.bbcdotcom && bbcdotcom.adverts && bbcdotcom.adverts.slotAsync) {
bbcdotcom.adverts.slotAsync(‘mpu’, [1,2]);
}
})();
/**/
Напротив за небольшим металлическим тележкой суетится уличный торговец, который приглашает торопливых прохожих отведать его блюда.
Внизу на полках аккуратно выставлены банки с говядиной для сандвичей, металлические горшки, мешки с перепичкой и тарелки с тамеєю — египетской версии фалафеля.
Настоящие ценители кулинарной жемчужины Ближнего Востока скажут вам, что египетский фалафель — лучший в мире.
Владелец палатки — улыбающийся египтянин Амир. Он зачерпывает тамею с большой металлической чаши, образует небольшие шарики и кидает их в кипящее масло. Его руки двигаются с молниеносной скоростью, на изготовление каждого шарика уходит не больше секунды.
За несколько минут я получаю готовое блюдо: горячие шарики тамеї внутри уйти с помидорами, салатом и каплей соуса тахини.
Рядом на тарелке красочная горка маринованных овощей, в частности зеленый перец, запеченный в молотом чили, тмина и соли.
Сэндвич тамея — образец идеальной простоты
Сэндвич тамея — это образец идеальной простоты. В соседних Сирии и Ливане экспериментируют с разнообразными начинками и соусами. Но все вариации блюда заметно уступают простому и изысканному вкусу египетского фалафеля.
Причина, очевидно, в рецепте самих шариков тамеї. Египтяне готовят их не из нута, как в большинстве восточных стран, а из зеленых бобов, которые быстрее жарятся и придают блюду нежной кремовой текстуры.
Кроме чеснока, лука и семян кориандра египетская смесь для фалафеля содержит также большое количество свежих трав и овощей, таких как петрушка, кориандр и лук-порей.
Зеленые бобы, или фасоль фава — популярный ингредиент египетской кухни. По мнению исследователя Кена Албали — их распространенность кажется «сознательным актом национализма».
Блюда из зеленых бобов — это способ сопротивляться натиску современных продуктов быстрого приготовления и сохранить традиции.
Когда и почему бобы завоевали любовь египтян, тогда как большинство их соседей восхищались нутом, остается тайной.
Обе ингредиенты содержатся в средневековой египетской кулинарной книге под названием «Сокровищница пользы и разнообразия на столе».
Как говорят кулинарные историки, в Средневековье нут считали более изысканным ингредиентом, чем зеленые бобы, но в Египте они были просто более распространенными.
«Родиной нута традиционно считают страны Леванта (Сирию, Палестину, Ливан), тогда как бобы с давних времен в основном использовали на севере Африки».
«Итак, это вопрос экономики. То, что доступно, то и дешевле», — объясняет историк Навал Насралла.
Бобы считали «кебабом для бедных», добавляет он.
Связь с Древним Египтом отражается и повседневной речи египтян, которые называют фул медамес (другое популярное блюдо из зеленых бобов) и тамею «пищей фараонов».
Археологи подтверждают это, находя следы бобов в древних гробницах и изображение приготовления тамеї на древнеегипетских фресках.
Впрочем, египтолог и палеоботаник из Варшавского университета Мэнна-Аллах Эль Дори категорически это отрицает.
По ее мнению, найдены в гробницах следы бобов, скорее всего, оставили рабочие, ведущие раскопки сто лет назад, когда археологические методы еще не были такими суровыми.
Бобы не употребляли до римских времен, считает исследовательница. А популярность они приобрели лишь в Средние века.
Меньше сомнений вызывает ожесточенность дебатов о происхождении фалафеля и мастерства его приготовления.
Ливан, Палестина, Сирия и Египет заявляют о своих правах на него, а Израиль называет фалафель национальным блюдом, прочно связывая ее национальной идентичности.
«Даже такая невинная вещь, как шарик из нута, на фоне последних событий на Ближнем востоке выглядит вполне опасным оружием», — пишет историк Яель Равив в своей книге «Нация фалафеля: Кухня и национальная идентичность Израиля».
Стоя возле своей палатки, Амир с энтузиазмом рассказывает об истории египетского фалафеля. В конце концов он готовит блюдо чуть ли не 48 лет.
Хотя существуют некоторые споры относительно происхождения бобов, большинство современных историков соглашаются, что фалафель действительно родился в Египте.
Его история прослеживается до коптских христиан, которые начали готовить фалафель как заменитель мяса во время Великого поста. Постные блюда называли «музаврат», то есть «поддельные», поскольку в них не было мяса.
Хотя исследовательница Насралла тоже соглашается, что фалафель, вероятно, возник в Египте, она считает, что дискуссия стала слишком политизированной.
«Я не склонна рассуждать о еде в таком узком националистическом аспекте», — отмечает она.
«Израильтяне возможно и сделали фалафель своим национальным блюдом, но еду нельзя присвоить, потому что она принадлежит региону», — заключает историк.
Кто-то также скажет, что определение «лучший фалафель в мире» является слишком субъективным.
Однако бойкая торговля тамеєю по всему Каиру, свидетельствует, что у египтян мало сомнений по поводу безупречности их формулы.
И когда я вгризаюсь в мягкую питу с лакомыми хрустящими шариками внутри, мне трудно не согласиться.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главное в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram или Viber!
…
