Десерт, для приготовления которого нужно 12 рук
«Мы приходим в этот мир не для того, чтобы быть одинокими, и уж точно не для того, чтобы в одиночестве готовить десерты». Как производят боснийскую традиционное блюдо четенья и почему она так важна для боснийцев?
Зима — любимая пора года 53-летней Аземіни Ахмедбегович. Но не потому, что она обожает снег и морозы, а потому, что в боснийском городе Високо, где она выросла, зимой отмечают важные национальные праздники.
Одно из них — это приготовление традиционного десерта «четенья» из сахара, муки и лимона, для чего вся семья и друзья собираются вместе.
Четенья — прост в ингредиентах, но сложная в приготовлении. Чтобы растянуть сахарное тесто, обкачуючи его в жареном муке, нужно с десяток рук.
Главное — это слаженная и очень осторожная работа всех участников процесса, одно неверное движение — и тесто рвется.
Готовят десерт гости, приглашенные на традиционные боснийские вечерницы. Такие устраивали родители Ахмедбегович.
На них всегда находилось дело для каждого: одни готовили тесто и растягивали его, другие играли на музыкальных инструментах, пели и танцевали, подбадривали поваров или просто ели десерт, как только он был готов.
Главное, что всем было очень весело.
«Так было легче пережить зиму», — вспоминает Ахмедбегович.
С того времени прошло много зим. В Ахмедбегович появилась собственная семья, она переехала в город Грачаниця на северо-востоке Боснии (частично признанная Республика Косово).
Постепенно телевидение и интернет вытеснили традиционные посиделки и приготовление четеньї. А те, кто устраивает их, как сестра Ахмедбегович, остались далеко, в Высоко.
Новые друзья и коллеги Аземіни в Грачаниці знают о четенью немного — в этом регионе ее не готовят. И тогда Ахмедбегович решила провести для них мастер-класс.
Сначала, объясняет она, обжаривают муку до легкого коричневого цвета. Затем сахар нагревают с лимонным соком, и когда он начнет карамелизироваться, смазанными маслом руками из него формируют кольцо.
Лимонного сока должно быть ровно столько, чтобы придать тесту правильной консистенции, но не слишком много, иначе оно будет рваться.
Пока сахарное тесто не потеряло эластичности, его кладут на поджаренную муку и постепенно извлекают во всех направлениях до образования тонких волокон.
Совместное приготовление четеньї было поводом и для флирта
Обычно это делают от трех до шести женщин, которые садятся вокруг низкого круглого стола — софри.
Воздух в комнате должен быть холодным, чтобы тесто карамелізувалося, не разрываясь.
Процесс растяжения может длиться несколько часов, поэтому женщин, которые устали, заменяют другие. Тем временем гости пьют кофе и поют традиционные боснийские песни.
После охлаждения четенья похожа на сладкую вату. Ее разрезают на небольшие кусочки и подают на блюдцах.
Друзья Ахмедбегович были в восторге от веселого ритуала. И тогда женщина решила устроить публичные приготовления четеньї. Помог ей в этом женском фонд, которым она руководит в Грачаниці.
«Мы вынесли четенью из дома на улицу», — объясняет она, радуясь, что ей удается сохранить и распространить традицию своих предков.
Вслед за фондом Ахмедбегович другие организации по всей стране начали проводить общественные приготовления этого простого, но вкусного боснийского десерта.
Участники шоу надевают национальные костюмы и играют фольклорную музыку, показывая таким образом, что приготовление четеньї является частью боснийской культурного наследия.
Кое-кто устраивает и кулинарные соревнования. Побеждает тот, чья четенья тончайшая. Но дело, конечно, не в победе, а в участии.
Некоторые четеньї требуют участия 10-12 человек.
Теоретически, десерт может сделать и один человек, но «мы приходим в этот мир не для того, чтобы быть одинокими, и уж точно не для того, чтобы в одиночестве готовить десерты», — говорит президент культурной организации «4Т» Мустафа Мустайбегович.
В книге «Традиционная кухня Боснии и Герцеговины» автор Алья Лакішич поставила четенью в раздел «блюд для совместного приготовления».
Четенья — это первая социальная сеть, которая соединила людей еще до появления Facebook
Когда смотришь, как ее готовят, как много рук одновременно извлекают тесто, четенья напоминает провод, который соединяет людей.
Ведь недаром журналист Павел Павлович однажды написал, что «четенья — это первая социальная сеть, которая соединила людей еще до появления Facebook».
«Четенья действительно объединяет людей», — соглашается Амна Софіч, президент боснийской культурного сообщества Preporod Зеница, которая также устраивает четенья-шоу. В ее основе дружба и даже любовь.
В прошлом, когда эта традиция была очень популярной, совместное приготовление четеньї было поводом и для флирта.
Парни шутили, подсыпая соль в горшок с сахаром (который охлаждается в другой комнате), чтобы привлечь внимание девушку, которая им нравилась.
Влюбленные парочки также становились на страже у горшка, пользуясь случаем провести время наедине.
«Тебя готовят красавицы, которые привлекают тобой дорогих их сердцу ребят. А шалуны подсыпают к сахару соли и солью и угощаются», — говорится в одной из традиционных песен, которые поют во время готовки четеньї.
Хотя четенья — любимый десерт боснийцев, в мире о ней не слышали. Возможно, это потому, что власти Боснии почти ничего не делает для популяризации культурного наследия страны, сообщалось в репортаже Al Jazeera в 2018 году.
Чтобы четенью внесли в список культурного наследия ЮНЕСКО, она должна сначала войти к предыдущему национального списка.
Некоторые ассоциации, как боснийский культурное сообщество Препород Зеніці, неоднократно выступали с такой инициативой.
Но для этого нужно много усилий, знаний и осознание собственной культурной идентичности», — считает профессор Энес Куюнджич, автор книги «Софра: традиционная боснийская кухня с культурной точки зрения».
«Прежде всего важна роль культурных учреждений, музеев, библиотек, институтов защиты наследия, — добавляет Куюнджич. — Но в Боснии их очень не хватает, и это проблема».
Равнодушие власти стоит на пути международной славы четеньї. Но память прошлого не позволяет забыть традицию, которую активно поддерживают люди и местные культурные ассоциации.
А четенья тем временем продолжает объединять людей.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…